Les formations de la filière Hôtellerie-restauration

Sami Mokdad, 18 ans, sait qu’il sera cuisinier. Ce métier le passionne, lui ouvre des perspectives. « Plus tard, je vais pouvoir voyager, travailler à l’étranger, découvrir des nouveaux plats, recettes et saveurs », se réjouit le jeune homme en première année de BEP des métiers de l’hôtellerie et de la restauration au Centre de formation des apprentis (CFA) de Quimper.

L’apprentissage pour « éveiller l’envie »

« J’éprouve du plaisir à partager le savoir-faire qu’on m’a transmis, dit Arnaud Lebossé. Mon rôle consiste aussi à éveiller la curiosité et les envies de ces jeunes dans la profession. »

Certains, à la fin de leur apprentissage, demanderont à partir dans d’autres établissements. « À ce moment-là, je me dis que j’ai bien fait mon travail », insiste le restaurateur. Récemment, une de ses anciennes apprenties a été embauchée au Georges V à Paris…
Arnaud Lebossé peut savourer. Mais il sait que sa mission est plus compliquée. « Quand un jeune arrive, je dois d’abord lui faire découvrir le monde du travail. L’apprenti n’est plus à l’école et il doit s’adapter au rythme de l’entreprise. » Sami l’a compris. Et c’est un choix bien réfléchi après avoir fait une seconde générale. À présent, ce jeune Concarnois se plaît en cuisine. Cette année, il continuera à s’occuper des entrées avant d’attaquer les plats chauds.

Note : Au CFA de Quimper : CAP cuisine et BEP métiers de l’hôtellerie et de la restauration préparés en alternance. (trois semaines en entreprise et une au CFA). Cet organisme de formation propose aussi un Certificat de qualification professionnelle (CQP) en huit mois. Renseignements au 02 98 76 46 35.

100 % de jeunes en emploi

Un parcours complet de formation. Du CAP cuisine au BTS hôtellerie-restauration en passant par le BEP et le bac professionnel.

Voilà ce que propose le lycée du Paraclet à Quimper. Un emploi quasiment garanti à la sortie. Cyrille Fradin, le chef de travaux de l’établissement, en est persuadé : « Ceux qui décrochent leur BTS trouvent une place. Ceux qui n’en ont pas ne veulent pas travailler. »
Claire Ménez, 22 ans et Mathieu Chaumont, 21 ans, l’approuvent. Ces deux étudiants en 2e année de BTS ont trouvé leur voie. L’hébergement ainsi que la gestion pour la première et le développement du marketing pour le second. Leur choix s’est affiné lors des différents stages qu’ils ont déjà effectués en entreprise. Soit 32 semaines au total pendant leur BTS. Ils savent cependant qu’ils n’occuperont pas immédiatement un poste de directeur ou d’assistant de direction dans un hôtel ou un restaurant. Cyrille Fradin les a prévenus. Leur professeur leur a aussi dit qu’avec leur diplôme, ils pourront rapidement prétendre à une évolution de carrière intéressante.

Note : Les dossiers de candidature pour le BTS sont à retirer aux mois de février et mars. Pour mieux connaître les formations dispensées au Paraclet, le lycée organise ses portes ouvertes le 17 mars. Renseignements au 02 98 55 54 38.

Connecté au monde professionnel

15 h 30. « Allez, il va falloir accélérer. Il n’y a plus de temps à perdre ! » Patrice Rozuel, professeur de cuisine, donne de la voix. Ce soir, le restaurant pédagogique de l’Établissement régional d’enseignement adapté (Erea), à Quimper, assure un service. Des clients seront attablés et servis par les élèves. « Nous essayons de coller à la réalité. En salle, je joue le rôle du maître d’hôtel et je leur mets la pression », raconte David Fusté, l’enseignant qui encadre les jeunes serveurs.
Ces exercices participent à leur préparation du CAP cuisine, restaurant ou agent polyvalent de restauration. Ces diplômes leur permettront de postuler dans une entreprise. Pour ces jeunes, il s’agit d’un véritable défi comme l’explique Jean-Marc Klosin, directeur de l’Erea : « Nos élèves ont des difficultés scolaires, sociales et parfois familiales. La moitié d’entre eux vient de Segpa*. »
« Notre premier objectif est de leur faire réaliser des produits vendables, enchaîne Patrice Rozuel, le cuisinier. Nous essayons aussi de donner du sens à ce qu’ils font. » Tout en y ajoutant des notions d’organisation, de rigueur et de concentration. Les résultats sont encourageants : cette année, 87 % d’élèves ont décroché leur CAP. Plus de la moitié poursuit des études.
L’insertion professionnelle reste cependant délicate. La direction de l’établissement tente d’y remédier. Avec ses propres moyens. « Trois ans après leur sortie, nous suivons nos élèves. Nous gardons aussi des contacts avec des anciens. Certains reviennent témoigner de leur expérience. L’idée étant de créer un réseau pour faciliter l’accès à l’emploi », conclut Jean-Marc Klosin.

Note : * Segpa : section d’enseignement général et professionnel adapté rattachée aux collèges.

Enquête d'emploi n°2 - Février 2007