Brittany Ferries : tout d’un grand hôtel-restaurant

Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, la Brittany Ferries est un des principaux employeurs du Grand Ouest. La compagnie roscovite recherche chaque saison du personnel qualifié qu’elle souhaite fidéliser en lançant sa propre formation.

« Le personnel hôtelier doit être ponctuel, impeccable et polyvalent. » Trois qualités sur lesquelles Thierry Huck est intransigeant. Ce dernier est commissaire à bord du Pont-Aven, un des huit navires de la Brittany Ferries. Chaque bateau est un complexe hôtelier flottant où la clientèle, à 85 % anglaise, est chouchoutée. Au total, un million de nuitées et trois millions de repas sont assurés par an. Ces prestations sont guidées par une exigence de qualité.

« Pour les passagers étrangers qui empruntent nos navires, il s’agit souvent du début des vacances. Notre rôle est de leur donner un avant-goût de la gastronomie française », explique ainsi Ronald Raude.

Comme beaucoup de ses collègues, ce maître d’hôtel restaurant a débuté en tant que saisonnier. Aujourd’hui, le souhait de Brittany Ferries est de fidéliser ce personnel saisonnier. Par la voie d’une formation taillée sur mesure de six mois et débouchant sur un CDD d’une durée équivalente. « Soit au total douze mois d’emploi consécutif rémunéré », souligne Raphaël Doutrebente, Directeur des ressources humaines de la compagnie maritime finistérienne. Il poursuit : « Notre objectif final est de proposer des CDI ».
Cette offre de formation s’adresse aux serveurs ayant déjà effectué trois saisons de quatre mois dans l’entreprise. Elle concerne le poste spécifique de serveur de restaurant. Elle a démarré en janvier et aboutira à un certificat de qualification professionnelle. Elle est assurée par l’Institut de formation de l’hôtellerie et de la restauration (Ifhor) de Rennes et financée pour moitié par le groupe Actual et Brittany-Ferries via les organismes professionnels collecteurs agréés. « Elle comporte d’abord une partie théorique suivie de pratique sur nos bateaux, précise Raphaël Doutrebente. À bord, les personnes en formation seront suivies par un tuteur de la compagnie. » Cet encadrement faisant partie des priorités de la Brittany Ferries.
Enfin, troisième étape : le CDD de six mois sous le statut de garçon qualifié. Si l’expérience est concluante, ce poste est forcément appelé à évoluer. Grâce à la politique de promotion interne en vigueur au sein de la compagnie maritime…

 

En cuisine, aucun complexe

Quel que soit le nombre de couverts, les cuisiniers visent l’excellence et surfent sur une cuisine tendance.

« Nous faisons de la restauration de haut niveau », estime Fabrice Le Métayer, chef cuisinier. Un de ses seconds, Olivier Fiquet, confirme : « Nous travaillons une grande diversité de produits. Tous les ans, à trois ou quatre reprises, nous changeons de carte en l’enrichissant d’idées nouvelles. »

Ces deux professionnels n’ont ainsi rien à envier à leurs homologues à terre. Même leur espace de travail, à bord du Pont-Aven, est immense. « Les cuisines sont aménagées en fonction de nos besoins et équipées d’un matériel dernier cri », apprécie Fabrice, 41 ans. Il travaille dans l’entreprise depuis 1988. Après son CAP cuisine obtenu à Vannes, il part faire les saisons sur la Côte d’Azur l’été, à la montagne l’hiver avant de postuler un jour à la Brittany Ferries. « À mes débuts, je travaillais au self. J’y débarrassais les plateaux. » Un passage au poste de serveur polyvalent avant de tenir un poste en cuisine. Et évoluer en second de cuisine et enfin chef de cuisine.
Olivier suit un parcours identique. Originaire de Cherbourg, il a d’abord travaillé dans un restaurant gastronomique à Paris. « Je suis arrivé en 2000 et je ne regrette pas mon choix. Dans ce métier, il n’est pas facile de trouver une entreprise où on est respecté. » Et son supérieur d’ajouter : « Si j’étais resté travailler à terre, je ne sais pas si je serais toujours dans une cuisine aujourd’hui… »

Enquête d'emploi n°2 - Février 2007