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Ravalec, une entreprise en constant développement

Les clients prennent leur temps dans la boutique d’Arnaud et Claude Ravalec, à Bénodet. Il faut dire qu’il est difficile de faire son choix. Derrière la vitrine, des dizaines de spécialités traditionnelles ou plus originales émoustillent les papilles.

« Nos parents ont créé cette charcuterie traiteur en 1964. À l’époque, ils transformaient surtout le porc en pâtés, saucisses, jambons… Ils faisaient aussi quelques plats cuisinés et salades », se rappelle Claude Ravalec.
En 1996, les deux frères prennent la suite et développent considérablement le traiteur extérieur. Aujourd’hui, cette activité représente 80 % du chiffre d’affaires (évalué à 1,7 million d’euros). L’entreprise réalise des buffets et repas complets pour les entreprises, les collectivités, les particuliers. « Pour les mariages, les réservations se font désormais pour 2010 », glisse Claude Ravalec, maître artisan et chevalier dans l’ordre des palmes académiques, en présentant la carte des plats... Un nouveau supplice pour les gourmets : biscuit de noix de saint-jacques à la cannelle grillée, feuilleté de veau et volaille à la forestière, jambonnette de volaille à l’estragon…
Tous ces plats sont préparés à l’arrière de la boutique, dans des locaux spacieux. « Nous venons d’agrandir. Lorsqu’on travaille ainsi pour des réceptions, il faut de vastes frigos pour descendre rapidement les produits en température. Et il faut pouvoir stocker tout le matériel : vaisselle, tables… », liste Claude Ravalec en faisant visiter des locaux désormais déserts. Il est en effet 17 h : les cuisiniers, bouchers, charcutiers et traiteurs ont terminé leur journée.
L’entreprise familiale embauche au total 11 salariés et trois apprentis. À cette équipe, s’ajoutent de nombreux « extras » pour assurer les services les week-ends. Dans les semaines à venir, Arnaud et Claude Ravalec vont embaucher un nouveau livreur-préparateur et un cuisinier-traiteur. « Aujourd’hui, nous trouvons assez facilement des traiteurs compétents. De bons apprentis sortent des écoles. Nous sommes sensibles à leur niveau technique mais aussi à leur sens des responsabilités, leur méticulosité et leur esprit d’innovation », note Claude Ravalec, qui est par ailleurs président de la Charcuterie gourmande du Finistère qui rassemble 21 professionnels.

Enquête d'emploi n°22 - Avril 2009