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Les apprentis de Cuzon collectionnent les médailles

Ce vendredi-là, les apprentis en première année de CAP charcuterie-traiteur apprennent à préparer le poulet basquaise. Alors que la viande cuit dans une grande marmite d’eau, les élèves découpent avec application poivrons, tomates, oignons, échalotes… Henri Blayo, leur enseignant, glisse des conseils aux uns et aux autres.

« Pendant les deux ans de leur formation, ils alternent une semaine au CFA de Cuzon (Quimper) et deux semaines en entreprise. Lorsqu’ils sont ici, ils étudient l’approvisionnement, la production, la commercialisation, le contrôle qualité, l’environnement de l’entreprise… », liste Henri Blayo, sa toque sur la tête.

Cette année, le CFA de Cuzon a fait le plein avec 14 élèves en première année. « C’est l’un des métiers de l’alimentation qui plaît le plus car il est très varié », commente Henri Blayo. Jérémy Langlais, 16 ans, confirme : « Nous touchons à tout. C’est un métier très complet et qui permet d’entrer en contact avec les clients. » Le jeune apprenti prévoit déjà d’enchaîner sur une mention complémentaire employé traiteur.

De l’entrée au dessert

 

« Il est vrai que les deux ans de CAP ne permettent pas de tout apprendre. Le métier a bien évolué : il y a vingt ans, le traiteur préparait des plateaux de charcuterie pour les baptêmes ou les communions. Aujourd’hui, il doit savoir tout faire, de l’entrée au dessert. La mention complémentaire permet de former les jeunes à des postes à responsabilités et à la réalisation de plats pour les réceptions », note Henri Blayo. La semaine dernière, les apprentis en mention complémentaire ont appris à cuisiner un chaud-froid de saumon présenté sur un miroir (la dernière présentation à la mode) et une tarte au citron meringuée. Ils devaient, par ailleurs, improviser une recette à base d’agneau.
Créativité et innovation sont essentielles dans ce métier. Sabrina Letty n’en manque pas. Cette apprentie du CFA de Cuzon a été désignée meilleure apprentie de France en charcuterie-traiteur l’année dernière. « Un de nos élèves, Tristan Quinio, est sélectionné cette année encore », indique, non sans fierté, Henri Blayo. Avec ou sans médaille, cet apprenti trouvera facilement du travail. Comme tous ses collègues du CFA.

 

Enquête d'emploi n°22 - Avril 2009