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Charcutier-traiteur, métier plébiscité par les jeunes

C’est l’une des professions de l’alimentation qui attire le plus les jeunes. Dans le Finistère comme dans le reste de la France, les apprentis trouvent (assez) facilement un emploi en traiteur boutique ou traiteur réceptions.

Il est de plus en plus difficile pour un boucher de faire l’impasse sur un rayon charcuterie-traiteur. Les clients se laissent en effet de plus en plus tenter par les plats cuisinés (chauds ou froids) et rechignent à se lancer dans la préparation d‘un bœuf carotte ou d’un filet mignon. « La concurrence exercée par la grande distribution a aussi poussé les bouchers-charcutiers-traiteurs à proposer des plats cuisinés plus variés, plus originaux », analyse Henri Blayo, enseignant au Centre de formation des apprentis (CFA) de Cuzon, à Quimper.
Aujourd’hui, les charcutiers-traiteurs doivent donc proposer une vaste gamme de produits et la renouveler fréquemment.

« Nous sommes sans cesse en formation pour nous tenir au courant des dernières tendances culinaires et des dernières innovations techniques : produits sous-vide, basse température… Les conditions d’hygiène ont aussi beaucoup changé tout comme les exigences en matière de nutrition », remarque Philippe Potiron, président-adjoint de l’Union professionnelle des charcutiers-traiteurs du Finistère.

Un CAP ne suffit pas

Ce professionnel, installé à Lesneven, reconnaît que les jeunes doivent désormais emmagasiner davantage de connaissances : « Un CAP ne suffit pas. Il faut au minimum une mention complémentaire. Nous attendons aussi avec impatience la mise en place d’un bac pro. » Les jeunes apprentis n’ont aucune difficulté à trouver un emploi, en Bretagne ou dans le reste de la France. « Il existe de belles perspectives de carrière pour eux : intégrer des boutiques de renom, devenir meilleur ouvrier de France, ouvrir leur propre commerce… Notre profession s’est beaucoup dynamisée et prise en mains ces dernières années », assure Raymond Berhouc, président des unions départementale et régionale des charcutiers-traiteurs.
Les jeunes ont le choix entre le traiteur boutique ou le traiteur réceptions. Ce deuxième secteur se développe véritablement depuis quelques années. Sylvie Gourvil, présidente de la Fédération des bouchers du Finistère, a choisi en 2006 de fermer sa boutique pour se consacrer uniquement au traiteur réceptions. « Il y a moins de contraintes qu’en traiteur boutique : nous travaillons à la commande. C’est plus simple de gérer les emplois du temps et surtout les stocks. » Sylvie Gourvil apprécie aussi de travailler des plats plus élaborés, innovants, souvent constitués de produits nobles. Le traiteur réceptions s’avère aussi très polyvalent : il aménage la salle, propose la vaisselle, sert…
En boutique, le rapport avec le client est différent : le charcutier-traiteur conseille, écoute… « Il faut aussi rappeler notre rôle important dans les centres-villes, complète Raymond Berhouc. Le commerce de proximité a, je pense, de l’avenir. Nous avons réussi à marquer notre différence face à la grande distribution en termes de qualité et de conseils. »

Enquête d'emploi n°22 - Avril 2009